Baklava
«Una volta che hai scelto di indossare l’hijab per la vita, rendi onore a quella che lo fa dopo di te, a casa tua, con vassoi di baklava e fata’ir.»
Baklava: sono fagottini di pasta fillo, tagliati in forma quadrata, ripieni di frutta secca, e guarniti di sciroppo. Sono diffusi in tutto l’arco del Vicino e Medio Oriente, e in Palestina particolarmente a Nazareth famosa (anche!) per le sue pasticcerie. Proprio a Nazareth vi è un locale, chiamato Alsadaqa, “amicizia” in arabo, che, a conduzione totalmente famigliare dal 1973, produce 42 tipi diversi – dai classici con noci e cannella, a quelli ripieni di albicocche secche e fichi, fino a quelli al cocco e al pistacchio.
Ingredienti:
150 gr di pasta fillo
100 gr di burro
100 gr di mandorle
100 gr di noci
50 gr di pistacchi
50 gr di zucchero
100 gr di miele
1 cucchiaino di cannella
Limone
Per lo sciroppo:
150 gr di zucchero
100 ml di acqua
limone
cannella
granella di pistacchio
Procedimento: Tritate la frutta secca a coltello e mettetela in una ciotola, poi aggiungete il miele, lo zucchero e la cannella. Stendete il foglio di pasta fillo su un piano e spennellatelo con il burro fuso. Tagliate la pasta fillo in strisce rettangolari, in modo che sia della grandezza della teglia. Stendete il primo foglio sulla teglia. Aggiungete altri 2 o 3 fogli così da creare una base di vari strati di fillo. Aggiungete la metà del ripieno di frutta secca. Sovrapponete 3/4 sfoglie di pasta fillo imburrate e poi mettete di nuovo uno strato di frutta secca. Terminate l’ultimo strato con 3 fogli di pasta. Incidete il dolce con la punta di un coltello formando dei quadrati quindi infornate a 170° in forno già caldo e cuocete per 15-20 minuti. Nel frattempo, preparate lo sciroppo scaldando a fuoco basso mettendo l’acqua con lo zucchero, il succo di limone e la cannella. Cuocete fino ad avere uno sciroppo ambrato. Sfornate il baklava e irroratelo di sciroppo.
Ricetta presa da https://www.misya.info/ricetta/baklava.htm
Kotfa (o Kufta) - Kefte bi tahini
«Afaf non ha mai il coraggio di starle troppo vicino. Mama la spaventa in un modo che non riesce a capire. Sua madre è una bella donna che si prende cura di lei e dei suoi fratelli. Cucina ogni giorno, Afaf e Majid al ritorno da scuola trovano pentole di maqluba e tegami di KOFTA, la fragranza delle spezie li accoglie per le scale, ancor prima di aprire la porta.»
Kofta, o Kufta – Kefte bi tahini: Un piatto completo, della tradizione del Levante, soprattutto Libano e Palestina. Vi sono decine di kefte (polpette) diverse nella tradizione palestinese: le più note sono con tahina e le patate, oppure con i pomodori al forno. Nel romanzo “La tua bellezza” il Kofta, insieme al Mashi, compare spesso come piatto di conforto: quello che accoglie i bambini a casa da scuola, il piatto che le vicine preparano per la famiglia nei momenti più drammatici.
Ingredienti per 4 persone:
carne macinata (agnello o manzo), 800 gr
cipolla, 1
prezzemolo, 2 cucchiai
pomodoro, 1 grande
olio d’oliva, 4 cucchiai
allspice, 8 gr
sale, q.b.
a piacere cardamomo, cannella, pimento, pepe nero;
più le patate, 2 grandi (in alcune versioni come qui cucinate in forno insieme con la carne, in altre invece caramellate al forno separatamente);
Per la salsa:
tahina, 3/4 cucchiai
burro di sesamo bianco,
limone, 1/2
sale, q.b.
acqua appena bollita 250 ml (si possono sostituire con equivalente di yogurt o succo d’arancia)
Preparazione: si mischia la carne trita con il prezzemolo e la cipolla finemente tritati. Si aggiunge poi il pomodoro tagliato in cubetti, l’olio, il sale le spezie e si amalgama bene il tutto. Si formano delle polpettine che si adagiano una accanto all’altra sulla teglia da forno; si tagliano le patate a rondelle e si dispongono in verticale tra una polpettina e l’altra o in orizzontale sopra lo strato di carne. Si cuoce a 220° per circa 20 minuti. Nel frattempo, si mescola la tahina con il succo di limone, avendo cura di aggiungere a poco a poco l’acqua calda continuando a mescolare. Una volta pronta, si versa la salsa di tahina sopra la carne e le patate precotte in forno. Si copre la teglia con un foglio di carta alluminio forata in modo da far uscire il vapore in cottura. Va in forno per altri 20 minuti, e poi per altri 15-20 minuti senza foglio, infine si passa al grill. Si accompagna con riso o pane caldo.
Kousa mahshi
«Tra il lavoro e gli allenamenti, è raro che Afaf e Majid cenino insieme. Di solito Afaf si porta in camera un piatto di riso e cavolfiore, o di mahshi con salsa allo yogurt, e mangia da sola, con le cuffie in testa e un libro spalancato sul cuscino.»
La parola mahshi significa letteralmente “ripieno”, ed è una delle caratteristiche della cucina palestinese riempire le verdure, qualsiasi verdura: zucchine (come nella nostra ricetta), peperoni, melanzane, foglie di vite (i warak dawali) perfino i datteri.
Ingredienti:
10 zucchine possibilmente piccole
4 pugni di riso basmati
1 etto di carne macinata o straccetti di carne fatti a pezzettini
1 lattina di pomodori passati o in pezzi
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di spezia baharat (è una miscela con: 4 parti di pepe nero, 2 parti di coriandolo, 2 parti di cannella, 2 parti di chiodi di garofano, 3 parti di cumino, 1 parte di cardamomo, 4 parti di noce moscata, 4 parti di paprica)
1 cucchiaino fiori di cartamo (safflower)
Olio d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Procedimento: Scavare le zucchine e mischiarne la polpa con riso (in questa come in altre ricette, il riso deve essere sciacquato in acqua calda e poi utilizzato quasi crudo: appena scaldato in padella – cipolle soffritte – insieme con altri ingredienti senza che inizi a cuocere) e la carne macinata, mischiato con spezie.
Riempire le zucchine col ripieno, usando il manico di un cucchiaio o le mani, si dovrà lasciare un po’ di spazio vuoto in cima per permettere al riso di gonfiarsi senza fuoriuscire. Posizionare poi le zucchine in una pentola – quella di piazzare correttamente le verdure nella pentola di cottura è un’arte. Preparare intanto una base di cipolle, patate o gambi di cavolo affettati, in modo che le verdure non si attacchino al fondo e non si rompano quando le si tira fuori.
Cuocere a fuoco basso per un’ora coperti di abbondante pomodoro e salate. Si può completare con foglie di menta e aglio tritato e servire con salsa allo yogurt.
Falafel
«Avevano trascorso l’estate davanti al Planetario Adler, seduti in riva al lago, a guardare le vele come faceva da bambina. Mangiavano sandwich di falafel, e bevevano tè freddo dalle bottigliette. Lui le raccontava di quando studiava all’università di Tuzla, e lei riferiva aneddoti sui bambini, a scuola. Tacevano sulle storie degli eventi che li avevano distrutti»
Falafel: un altro piatto abbastanza noto alla cucina cosiddetta etnica o street food del nostro paese, le polpettine fritte croccanti a base di ceci, cipolle e spezie (cumino, coriandolo, curcuma e pepe). I falafel vanno mangiati appena fatti, e sulle tavole palestinesi non manca mai, in attesa, tutto i l corredo degli accompagnamenti: pane, pomodori, cetrioli, tahina, hummus sottaceti e salse varie.
Ingredienti:
250 gr di ceci secchi ammollati in acqua per 24h
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio ó cipolla
Sale e pepe q.b.
Cumino, coriandolo e curcuma q.b.
Semi di sesamo
Procedimento: mettete nel mixer i ceci ammorbiditi, ancora crudi, e unite tutti gli altri ingredienti. Formate poi delle piccole palline e rotolatele nei semi di sesamo. Poi friggetele in olio bollente o cuocetele in forno a 200° per circa 10 minuti. Servitele con accompagnamento di salsa yogurt e gustatele ancora calde!
Farid Al Atrash: il preferito di Baba
«Certe sere, Baba sprofonda sul divano tra lei e Majid, prende il suo OUD e canta in arabo, dolcemente: Se solo quando chiudo e riapro gli occhi // vi trovassi di nuovo qui // di nuovo qui miei amati.»
Il padre di Afaf è un suonatore di oud, e ha fatto parte per anni di una band tradizionale. L’oud è uno strumento a corde simile al liuto, con la cassa a forma di pera che contiene tre fori decorati, uno sotto le corde, gli altri laterali. Le corde sono di solito undici e mentre nell’antichità erano di seta o di budello, oggi sono quasi sempre di nylon!
Qui potete ascoltare il suonatore di liuto preferito di Baba.
Il flauto ney
«Per nulla scoraggiato dai rifiuti collezionati a Chicago, arruolò due compagni di fabbrica anch’essi immigrati: Ziyad, palestinese di un paese vicino, che quando suonava il FLAUTO NEY faceva venire il battitcuore e Amjad, percussionista egiziano, capace di passare senza batter ciglio dalla tabla al tamburello.»
Nel gruppo musicale di Baba, padre di Afaf, si suona l’oud, e altri strumenti tradizionali; oggi scopriamo il flauto ney. È uno strumento tipico del Medioriente, anche se si è diffuso in molte civiltà del Mediterraneo e dell’Asia Occidentale. La sua origine è antichissima, infatti si trova raffigurato in alcune piramidi egiziane. Ciò indica che il ney è stato utilizzato ininterrottamente per circa 5000 anni, il che lo rende uno dei più antichi strumenti musicali ancora in uso.
È un flauto del tipo “a imboccatura semplice”, ricavato da una canna svuotata, aperta alle due estremità, tenuta obliquamente dall’esecutore e soffiata sul bordo, senza alcun tipo di imboccatura: il suono è prodotto dal solo frangersi della colonna d’aria contro il bordo superiore dello strumento.
La danza dakba
«Istantanee veloci le scorrono in testa mentre scruta l’edificio: Baba che suona l’oud e gli altri uomini arabi che cantano canzoni popolari e ballano la DABKA. Riesce ancora a sentire lo struggimento delle loro voci, il dolore per la patria rubata – il bilad – una terra che lei ha visto solo in vecchie fotografie.»
La dabka è una danza folkloristica popolare diffusa nei paesi del Medio Oriente, il suo nome deriva dal verbo arabo che significa “sbattere i piedi a terra”.
Rappresenta l’amore per la terra e il proprio paese e soprattutto l’unione tra le persone, infatti viene sempre eseguita in gruppo. Esprime sentimenti di gioia e viene praticata in occasioni felici, soprattutto matrimoni. I danzatori battono i piedi per terra con marce e ritmi molto variegati, che cambiano durante la danza al variare del ritmo della musica. A passo di danza tutti girano in tondo sempre in senso antiorario… Insomma, una versione mediorientale e più scatenata della quadriglia tipica del Sud Italia!
Potete scoprirla qui.
La tabla
Abbiamo già scoperto due degli strumenti tradizionali usati. dal padre di Afaf e dagli altri componenti del suo gruppo; oggi invece parleremo della tabla.
La tabla è uno strumento a percussioni composto di solito da due corpi di forme e dimensioni diverse, ed è suonato con le mani. Al centro della membrana i due corpi sono dotati di un cerchio di pasta nera (syahi) composta da riso bollito, polvere di manganese e limatura di ferro, che creano il suono tipico di questo strumento. Il tamburo più grande crea una sonorità bassa (bhayan o dugg) e si suona con la mano sinistra, mentre il più piccolo una sonorità alta (dhayan o tabla) e si suona con la destra. Grazie alle particolarità di questo strumento si possono ottenere sonorità molto originali.
Qui potete sentire il suono della tabla.
Il Riqq
Scopriamo l’ultimo strumento usato dai componenti del gruppo musicale di Baba!
Il tamburello egiziano o Riqq è uno strumento tipico della musica araba. La cornice è fatta di metallo o di legno di limone, i sonagli sono solitamente in bronzo. La pelle tradizionalmente era di razza o di pescecane, mentre ora è comune usare pelle sintetica.
Ha una tecnica unica nel suo genere: il tamburo viene mantenuto con la mano sinistra, che percuote anche una coppia di sonagli; mentre con la mano destra “libera” viene sia percossa la pelle dando i tre suoni caratteristici delle percussioni mediorientali, sia percossi i sonagli stessi.
Qui potete sentire il suono del riqq.
Habibi
«Una donna grossa, dai fianchi a campana, avanza verso Afaf, tenendo le braccia pienotte fasciate nell’abaya. “Ya HABIBTI! Vieni, vieni! Siamo così felici di averti qui!” Si preme Afaf contro il petto abbondante e lei sente odore di lillà, e di sudore. “Perché non sei venuta prima?”»
Habibi e habibti sono termini che ritroviamo in diversi punti del romanzo, per chiamare diverse persone. Sono parole che nella lingua araba significano “amore mio”, ma anche “cara/caro”, “tesoro”. Vengono dall’aggettivo “habib” che ha lo stesso significato, e diventa sostantivato al maschile, come habibi, o femminile, come habibti. Al prossimo martedì per farvi conoscere un’altra parola araba.
Nasib
«“Solo che nessuno può ingannare il NASIB”, come diceva sempre Khalti Nesrin per spiegare tante storie tragiche. “È già tutto scritto, habibti”.»
Nasib o Naseeb: È un termine arabo usato anche in molte lingue orientali come l’indonesiano, il malese, il persiano, il turco, l’urdu e altre per indicare il fato, il destino.
Il significato letterale in arabo è “parte”, ma si è interpretato come “la parte di ciascuno nella vita”, da qui ha poi assunto il significato allargato di destino.
Mashallah
«Le muslimat più anziane si affollano all’istante intorno ad Afaf. La abbracciano e la baciano su tutt’e due le guance, le carezzano i capelli. “Come sei bella, MASHALLAH!”»
L’esclamazione “mashallah” esprime sorpresa, rispetto, gratitudine e gioia per le azioni o i successi di qualcun altro. Viene dal Corano e letteralmente significa “quello che Allah ha voluto”; è diffusa in tutto il mondo arabo, soprattutto nelle zone di religione islamica.
“Mashallah” può valere anche come esclamazione di ammirazione, come ad esempio in questa citazione oppure di auspicio (contro il malocchio o per contenere un’eventuale invidia).
Il velo
«Afaf si tasta la stoffa sulla testa, e le pieghe che si raccolgono morbide sulla gola. Sotto l’HIJAB, è sempre lei. Eppure, una gran parte di Afaf se n’è andata, è nascosta, destinata a mai più mostrarsi in pubblico, e comunque solo in presenza di altre donne.»
Molte donne islamiche scelgono di portare il velo, ma ne esistono diversi tipi. La scelta del velo dipende damolti fattori, come la regione di provenienza, la cultura e l’aspetto religioso. L’hijab, il più diffuso tra le donne musulmane che vivono in Occidente, ed è anche il velo scelto da Afaf. È composto da due parti: la cuffia che tiene raccolti i capelli e il velo che viene appoggiato su di essa e può essere legato intorno al mento, avvolto intorno al collo o lasciato ricadere sul corpo.
Il Ramadam
«“Il digiuno fa bene al corpo e all’anima” aveva detto a Mama lo scorso RAMADAN, invitandola a condividere con lei e Baba un mese di rinnovamento spirituale. Aveva attaccato sul frigorifero il calendario con gli orari dell’Iftar, spuntando con l’evidenziatore i giorni che mancavano all’Id.»
Il mese del Ramadan per i musulmani è il mese sacro del digiuno, dedicato alla preghiera e all’autodisciplina. Tutti gli adulti in salute, digiunano dalle prime luci dell’alba fino al tramonto. Oltre a non mangiare e bere, si astengono anche dal fumare e dal praticare sesso.
Quando il sole tramonta il digiuno viene interrotto con il pasto serale (Iftar).
Il mese del Ramadan corrisponde al nono mese del calendario lunare e, infatti, poiché segue le fasi lunari viene anticipato di una decina di giorni ogni anno. Al termine del Ramadan, viene celebrata una festa chiamata Id al-fitr o semplicemente Id, che significa “festa dell’interruzione (del digiuno)”.
Haram
«Un’altra telefonata polemica, ed era solo martedì. “È assolutamente HARAM, Ms Rahman! Tutto quell’alcol, tutta quella dissolutezza!”»
Nel romanzo “La tua bellezza” compare spesso la parola “haram”, legata a dei comportamenti. Ma cosa significa che qualcosa è haram?
Nella religione islamica, la Shari’a è il complesso di regole di vita e di comportamento dettato da Dio per la condotta morale, religiosa e giuridica dei suoi fedeli. Nella Shari’a, le azioni sono divise in cinque categorie: obbligatorie (farḍ), raccomandabili (mustahahh), lecite (halāl), riprorevoli (makruh), proibite (harām).
Mangiare la carne di maiale e bere è “haram” – proibito, mentre tatuarsi, per esempio, è “makruh” – riprovevole. La differenza tra i due è che gli atti “makruh” non vengono puniti, ma se ti astieni dal compierli sei premiato.
Il velo e il femminismo
«Pensa a Kaukab, a come porta il velo come simbolo di onore – di sfida, perfino. Afaf è molto colpita: è tutta la vita che cerca di essere come gli amarkani, solo per essere usata e respinta.»
In molti siamo abituati a pensare che il velo, in qualsiasi sua forma, sia uno strumento di oppressione per le donne islamiche. Sicuramente è vero in molti casi dove le donne sono obbligate a indossarlo, ma sono tantissime le donne che lo scelgono.
Per Afaf, la protagonista di La tua bellezza, rappresenta il simbolo di un cambiamento profondo nella sua vita. Il passaggio dal sentirsi estranea al momento in cui sceglie di appartenere a una comunità.
Per tante donne musulmane, portare il velo è una scelta personale e identitaria. A volte esprime proprio la loro indipendenza, libertà e anche il proprio femminismo. Per scoprire di più sul rapporto tra il velo e il femminismo: https://www.internazionale.it/video/2015/07/15/il-mio-velo-e-femminista
I cinque pilastri dell'Islam
«Bilal ha accettato un primo impiego in una società di revisione contabile, mentre si adopera per il riconoscimento dei suoi esami universitari. Il suo sogno è sviluppare un sistema di pratiche bancarie halal per musulmani, dirottando in BENEFICIENZA gli interessi generati dai conti correnti.»
Nel libro vediamo Bilal, il marito di Afaf, impegnato a trovare un sistema per trasformare gli interessi bancari in beneficienza. Proprio la beneficienza è uno dei cinque obblighi fondamentali previsti dalla Legge religiosa, e della Shari’a, per ogni credente musulmano di qualsiasi sesso, in ottemperanza alla volontà di Dio.
Questi obblighi sono anche conosciuti come i cinque pilastri e sono: la Testimonianza di fede (shahāda), la preghiera (salāt), l’elemosina legale (zakāt), il digiuno (ṣawm o ṣiyam) nel mese di Ramadan e il pellegrinaggio (ḥajj) alla Mecca almeno una volta nella vita.
Il Musbaha
«Baba faceva ruotare tra le dita i piccoli grani di onice del MUSBAHA, il rosario che aveva portato a casa dall’hajj (pellegrinaggio), mentre Majid si guardava i piedi.»
Il musbah è un bracciale fatto di grani/perle, che vengono usati durante i momenti di preghiera per tenere il conto delle litanie da ripetere. Spesso si tratta di perle di legno o di plastica, ma possono essere anche pietre preziose o semi-preziose.
Rosari composti da 99 perle, per consentire tre tipi di preghiera, ripetute 33 volte ciascuno.
La tradizione vuole che il primo musbah sia stato creato dalla figlia di Maometto, con la terra dei sepolcri dei martiri, da lei sarebbe nata l’usanza di fabbricare questi oggetti.
Il pellegrinaggio
«“Dovremmo annullare l’hajj” dice Afaf, versando delle scaglie di mandorla in una padella sfrigolante di burro. Bilal sospira mentre apparecchia la tavola in cucina. “Non permetterò a dei mostri mascherati da musulmani di condizionare le nostre vite. Il viaggio è già pagato. Partiamo”»
L’hajj è il pellegrinaggio verso la Mecca, uno dei cinque pilastri dell’Islam.
È composto da dieci riti, da compiere prima e durante il pellegrinaggio, e va fatto durante l’ultimo mese del calendario islamico.
L’abbigliamento per il pellegrinaggio è particolare: gli uomini indossano due drappi di stoffa bianchi, uno per cingersi i fianchi e l’altro per coprire il tronco e la spalla sinistra, lasciando libero il braccio destro. Le donne, invece, hanno il corpo completamente coperto, ad esclusione del viso e delle mani.
Il make-up
«Baba faceva ruotare tra le dita i piccoli grani di onice del MUSBAHA, il rosario che aveva portato a casa dall’hajj (pellegrinaggio), mentre Majid si guardava i piedi.»
Il musbah è un bracciale fatto di grani/perle, che vengono usati durante i momenti di preghiera per tenere il conto delle litanie da ripetere. Spesso si tratta di perle di legno o di plastica, ma possono essere anche pietre preziose o semi-preziose.
Rosari composti da 99 perle, per consentire tre tipi di preghiera, ripetute 33 volte ciascuno.
La tradizione vuole che il primo musbah sia stato creato dalla figlia di Maometto, con la terra dei sepolcri dei martiri, da lei sarebbe nata l’usanza di fabbricare questi oggetti.
